Pour faire un Fraisier vous allez avoir besoin de:
- Une Génoise
- Crème Diplomate
- Sirop à la Vanille
- Chablon
- Garniture
- Nappage
1. Réalisation de la Génoise
Il vous faut: 1 moule à manqué de 24 cm chemisé de papier cuisson ( le fond et l’intérieur du cercle), 1 grand bol, 1 casserole, 1 fouet manuel ou électrique. Four préchauffé à 180°C, chaleur conventionnelle.
Ingrédients: 4 oeufs (200 g d’oeufs), 125 g de farine de riz tamisée et mélangée à une demie cuiller à café de gomme de xanthane, 125 de sucre.
Préparation:
Avec la casserole préparer un bain-marie, mettre les oeufs et le sucre dans le bol. Dès que l’eau frémit déposer le bol sur la casserole ( il ne doit pas toucher l’eau). Fouetter en incorporant le maximum d’air jusqu’à que le mélange atteigne 50° ( si on a pas de thermomètre normalement c’est le moment où l’on n’écoute plus les cristaux de sucre.)
Retirer le bol du bain-marie et fouetter encore jusqu’à que la pâte refroidisse. Pour savoir si la pâte est bien montée elle doit faire un ruban, ça veut dire que la préparation doit être lisse et homogène et que la pâte ne doit pas se casser quand on laisse couler du fouet. Voir la photo ci-dessous.
ruban de pate
Incorporer la farine à l’aide d’une spatule, faire cuire 25 minutes. Retirer aussitôt la génoise du moule pour stopper la cuisson et la laisser refroidir.
2. Réalisation de la Crème Diplomate
Il vous faut: 1 bol, 1 bol refroidi, 1 fouet électrique, 1 fouet manuel,1 casserole, 1 plaque recouverte de plastique film.
Ingrédients: 500 g de lait entier délactosé, 5 jaunes d’oeuf (environ 100g), 120 g de sucre, 50g de maïzena, 50 g de beurre délactosé, 3 feuilles de gélatine ( réhydratées et égouttées), 200 g de crème délactosée (30% MG) refroidie. 1 gousse de vanille grattée ou ¼ de cuillère à café de vanille en poudre.
Préparation:
Dans un bol refroidi faire une crème montée avec les 200 g de crème délactosée comme pour une chantilly (elle doit être bien mate). Réserver au frigo.
Dans un bol faire blanchir les jaunes et le sucre à l’aide du fouet électrique jusqu’à obtenir un mélange mousseux et jusqu’à ce que ça double de volume. Incorporer la maïzena.
Faire bouillir le lait dans la casserole avec la vanille. Verser la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre-maïzena et fouetter.
Remettre dans la casserole et faire chauffer vivement en mélangeant énergiquement avec le fouet manuel. Quand le mélange épaissit continuer de mélanger et compter 2 minutes. Stopper la cuisson et hors du feu incorporer la gélatine égouttée et le beurre. Laisser refroidir dans la plaque filmée.
Après la crème refroidie fouettez-la et ajouter un tiers de la crème montée, toujours en fouettant. Une fois le mélange homogène, ajouter le reste de la crème montée à l’aide d’une spatule.
3. Réalisation du Sirop à la Vanille
Il vous faut: une casserole
Ingrédients: 320 g d’eau, 150 g de sucre, 2 gousses de vanille ou une demie cuiller à soupe de vanille en poudre.
Préparation:
Verser doucement l’eau et le sucre dans la casserole, sans mélanger. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que ça devient un sirop. Réserver.
4. Réalisation du Chablon au chocolat
Il vous faut: une casserole et un bol pour un bain-marie
Ingrédients: 30g de chocolat
Préparation:
Faire fondre le chocolat en bain marie. Réserver
5. Garniture
Ingrédients: 1kg de fraises
6. Réalisation du Nappage
Il vous faut: une casserole
Ingrédients: 80 g de gelée d’abricot, 1 c.s d’eau
Préparation:
Faire tiédir la gelée avec l’eau, en mélangeant. Réserver.
7. Travail de la Génoise
Il vous faut: 1 grand couteau, un petit couteau, un pinceau, une poche à douille n°12, une spatule coudée, 1 moule à manqué chemisé de papier cuisson le fond et l’intérieur du cercle, ( si vous avez du rhodoïde utilisez-le plutôt à l’intérieur latéral du cercle à la place du papier cuisson).
Préparation:
En utilisant le petit couteau, équeuter et couper une quinzaine de fraises dans le sense de la hauteur pour faire l’extérieur du fraisier.
Avec un grand couteau couper la génoise en deux dans l’épaisseur.
En utilisant le pinceau passer le chocolat fondu sur le gâteau côté croûte en formant une fine couche. Déposer le disque dans le moule à manqué, côté chocolaté vers le bas.
Garnir la poche douille de crème diplomate.
En utilisant la poche à douille, déposer un cordon de crème entre la génoise et le cercle. Glisser les demies fraises le long du cercle, côté coupé contre le cercle. Voir photo.
préparation fraisier
Recouvrir les fraises de crème et à l’aide de la spatule, lisser la crème sur les fraises en appuyant le long du cercle.
À l’aide du pinceau, imbiber la génoise de sirop pour l’humidifier le centre, attention pour ne la pas détremper.
Tailler les fraises de la garniture en dés (n’oubliez pas de garder quelques fraises pour la décoration).
Couvrir le fond de la génoise d’une couche de crème en utilisant la poche à douille, répartir les fraises taillées, tasser légèrement. Recouvrir les fraises de crème en prenant soin d’en garder trois cuillères à soupe pour la dernière couche.
Imbiber le second biscuit de sirop, puis déposer le côté imbiber sur la crème. Imbiber ensuite l’autre côté. Lissez le reste de la crème sur le dessus à l’aide d’une spatule coudée. Laisser prendre au froid 2 heures.
8. Décoration
Déposer une fine couche de nappage sur le frasier en lissant avec une spatule. Couper le reste des fraises en fines lamelles et les déposer en rosace. Passer une fine couche de nappage à l’aide du pinceau sur les fraises pour le protéger. Démouler au moment de servir. Retirer le papier cuisson ou le rhodoïde avec soin.
Bonne dégustation.
fraisier sans gluten
Cette recette est inspirée de la recette du livre « Le Grand Manuel du Pâtissier » de Mélanie Dupuis aux éditions Marabout.