Pour faire un Opéra* vous allez avoir besoin de:
- Trois biscuits Joconde
- Sirop au Café
- Ganache Crémeuse au Chocolat
- Chablon au chocolat
- Crème au Beurre Café
- Plaquettes de Chocolat
| Biscuits Joconde | Meringue (Pour le biscuit Joconde) | Ganache Crémeuse | Crème au Beurre Café | Sirop au Café | Chablon | Décoration Plaques de Chocolat | |
| 300 g d’oeufs (6 oeufs) | 200 g de blanc d’oeuf | 200g de lait | 200 g d’oeuf (4 oeufs) | 320 g d’eau | 30 g de chocolat à dessert | 200g de chocolat Noir | |
| 200g de sucre glace | 30g de sucre | 40g de jaune d’oeuf | 100g d’eau | 150 d de sucre | |||
| 200g de farine d’amande | 40g de sucre | 260g de sucre 60 g d’extrait de café | 30 g d’Extrait de Café | ||||
| 30 g de farine de riz tamisée + 1 ml gomme de xanthane | 100 g de chocolat noir | 400 g de beurre mou (temp.ambiente) |
Si, comme moi, vous ne trouvez pas d’extrait de café à acheter, vous pouvez le faire en suivant cette recette: http://croquantfondantgourmand.com/extrait-de-cafe-maison/
- Réalisation des Biscuits Joconde
Il vous faut: 1 cadre de 24 cm, 1-2 plaques chemisées de papier cuisson, 1 grand bol, 1 casserole, 1 fouet électrique, 1 balance, 1 passoire, spatules. Four préchauffé à 190°C, chaleur conventionnelle.
Préparation:
Mettre 200g d’oeufs, le sucre glace et la poudre d’amande dans le bol et fouetter au fouet électrique jusqu’à ce que ça double de volume.
Ajouter le reste de l’oeuf et fouetter encore 5 minutes
À l’aide du fouet électrique, battre doucement les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux,
Augmenter la puissance du fouet et ajouter un quart du sucre sans arrêter de battre jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter un autre quart du sucre, et quand des vagues se forment ajouter le reste du sucre et fouetter encore pendant 2 minutes.
Incorporer doucement à l’aide d’une spatule un tiers de la meringue au mélange du biscuit, puis la farine tamisée. Mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène avant d’incorporer délicatement le reste de la meringue.
Partager la masse sur 3 plaques chemisées de papier sulfurisé, (environ 300g par plaque)
Faire cuire entre 7 et 10 minutes. Les biscuits doivent rester moelleux, stopper la cuisson et les laisser refroidir.
2. Réalisation du sirop au Café
Il vous faut: une casserole
Ingrédients: 320 g d’eau, 150 g de sucre, 30 g d’extrait de café
Préparation:
Verser doucement l’eau et le sucre dans la casserole, sans mélanger, porter à ébullition. Arrêter la cuisson et ajouter l’extrait de café. Réserver.
3. Réalisation de la Ganache Crémeuse au Chocolat
Il vous faut: 2 bols moyens, 1 fouet électrique, 1 spatule,1 casserole, 1 passoire.
Dans un bol, faire blanchir les jaunes et le sucre à l’aide du fouet électrique jusqu’à obtenir un mélange mousseux et jusqu’à ce que ça double de volume.
Faire bouillir le lait dans la casserole. Verser la moitié du lait sur le mélange de jaunes et de sucre. Mélanger avec une spatule puis reverser dans la casserole. Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
La verser sur le chocolat en la passant à la passoire. Mélanger, réserver au froid.
4. Réalisation de la Crème au Beurre au Café
Il vous faut: 1 bol moyen, 1 fouet électrique, 1 spatule,1 casserole, 1 thermomètre.
Dans un bol monter les oeufs à l’aide du fouet électrique jusqu’à obtenir un mélange mousseux et jusqu’à ce que ça triple de volume.
Mettre l’eau dans une casserole et couvrir de sucre, sans mélanger, laisser cuire jusqu’à 115° C (environ 3-4 minutes). Stopper la cuisson.
Verser le sirop sur les oeufs sans cesser de fouetter, jusqu’au refroidissement de la préparation et ainsi qu’elle soit épaisse et crémeuse. Ajouter petit à petit le beurre sans arrêter de fouetter. Incorporer l’extrait de café.
5. Réalisation du Chablon
Il vous faut: une casserole et un bol pour un bain-marie
Ingrédients: 30g de chocolat
Préparation:
Faire fondre le chocolat en bain marie. Réserver
Vous pouvez aussi le faire fondre au micro ondes: 30 sec à la puissance 500w, retirer et mélanger doucement, puis 30 sec à la même puissance, retirer et mélanger vite.
6.Travail des Biscuits Joconde
Il vous faut: 1 cadre de 24 cm, 1 couteau, un pinceau ou une spatule coudée, une poche à douille n°11, une spatule coudée, 1 plaque chemisé de papier cuisson,
Préparation:
En utilisant le couteau, couper le premier biscuit à la taille du cadre. Le chablonner en utilisant soit le pinceau, soit la spatule coudée: passer le chocolat fondu sur le gâteau côté croûte en formant une fine couche. Déposer le biscuit dans le cadre, côté chocolaté vers le bas.
À l’aide du pinceau, imbiber le biscuit de sirop pour l’humidifier, attention de ne pas le détremper, mais au touché le sirop doit apparaître.
À l’aide d’une spatule étaler 450 grammes de crème au beurre sur le biscuit.
Tailler le deuxième biscuit, le déposer sur la crème, et imbiber. Ensuite étaler la ganache crémeuse.
Poser le dernier biscuit et imbiber. Mettre au réfrigérateur environ 2 heures. Pendant ce temps, réaliser les plaquettes au chocolat.
7. Réalisation des plaquettes au chocolat
Il vous faut: 1 bol, 1 casserole, feuilles de papier cuisson, 2 plaques, 1 grand plat avec de l’eau froide, 1 thermomètre, 1 règle.
Préparation:
Préparer un bain-marie et faire fondre le chocolat jusqu’à 50° degrés.
Retirer le bol du bain-marie et le mettre dans le plat avec de l’eau froide, faire refroidir le chocolat toujours en mélangeant jusqu’à la température de 27° degrés.
Remettre le bol sur la casserole d’eau chaude 10 secondes par 10 secondes et faire augmenter la température du chocolat jusqu’à 31° degrés toujours en mélangeant.
Déposer le chocolat fondu sur la feuille de papier cuisson et l’étaler à l’aide d’une spatule coudée.
Le chocolat sera prêt à être taillé quand au touché il est épais mais pas dur, ça ce fait après environ 17 minutes. En utilisant la règle, couper le chocolat en plaquettes de 11 x 2,5 centimètres.
Mettre une feuille de papier sulfurisé et une plaque de cuisson dessus et laisser cristalliser.
Retirer le gâteau du réfrigérateur et à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau tiède découper les bords net. Ensuite mettre le reste de la crème au beurre dans une poche à douille et déposer de dômes de crème sur tout le gâteau.
À l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude, découper le gâteau en parts de 11×2,5 cm. Avec soin retirer la plaque et le papier sulfurisé du chocolat et déposer chaque plaquette sur chaque part du gâteau.
Bonne dégustation.
*Cette recette est inspirée de la recette du livre « Le Grand Manuel du Pâtissier » de Mélanie Dupuis aux éditions Marabout